長屋雅堂（ながや　まさたか）さんに会いに行ってきました。
こだわって作っている食材をほっておくわけにはいきません。
少々長くなりますがお付き合い宜しくお願い致します。まず、ながやめん本舗さんで取り扱っている商品のご紹介です。
うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、けんこう麵（国産よもぎ入り）日本そば等々です。

中でもきしめんはとても力を入れていらっしゃる様で僕も頂きましたがとても美味しかったです。どう美味しいか？全ての麺に言えますがかなりもっちりとした食感で小麦の香りがしっかりあります。おうどんはツユで食べる物ですが麺の旨さもしっかり味わえる麺に仕上がっています。

材料のこだわり
乾麺を作るとき使用するものが
小麦
水
塩
これだけです。
これだけシンプルな材料で他社との差別化を計るわけですから本当に大変です。
この中で本当にこだわっているのが小麦のです。
国産の小麦！企業秘密らしく何処のどんな小麦を使っているかは教えていただけませんでしたが麺によって配合を変えています。
ながやめん本舗さんでは外国産の小麦も使っています。
本当は全て国産で作りたいのですが実は麺のコシを出す為に外国産を混ぜています。
国産小麦は香り高く美味しくなる、しかしコシが弱くなる。
逆に外国小麦は香りが少ないがコシのある麺になる。
苦肉の策だと仰っていました。
味と健康へのこだわり・・・本当に伝わりました。

 

しまだ麺製法

通常の麺は麺が長い状態で乾燥させた物を切って作ります。
この場合麺自体の重さがかかる為のびてしまします。
しまだ麺製法の場合短い状態で乾燥させることができる為多くの水分を含ませることができます。この水分が熟成時にグルテンを作りコシのある麺を作ります。

職人技術

季節によって小麦粉と水との分量が微妙に変わります。
これは毎日、毎日の熟練の技です。朝から昼にかけても水分量、塩分量を変えています。
もちろん干す段階でも季節によって温度、湿度が変わります。
機械、数字では作れないこの感覚が美味しい麺を作っています。

作り方

工場は一階と二階に別れていてまず二階のこの機械に小麦粉、水、塩を入れて機械で混ぜ合わせます。先ほどの職人の感覚が必要になる大事な作業です。
混ぜ合わせた物は二階の大きな穴から一階の機械に落とします。こちらが一階の器械です。麺を帯状にします。
作業が終わってから説明を頂いたので帯状になっている写真がなくてごめんなさい。

 左側の写真のノズルは麺の太さを調整するノズルです。
こちらも室温、湿度により微調整が必要です。

 

伸ばした麺は専用のカットする機会で切りしまだ麺特有の竹の棒にぶら下げます。この竹の棒を作る方も職人です。材料は竹なのですがこの棒、手芸に使う編み棒の作り方によく似ていて編み棒を作る職人さんにお願いいています。
しかし最近では編み物をする方も減って職人不足に悩まされている様です。

竹の棒を使う理由は竹の棒は水を吸って膨らみます。
この後乾燥機に入れるのですが竹自体も乾燥し縮むことで麺が取れるという仕組みです。

乾かす為の乾燥部屋は夏になると５０度を超えるそうです。
作業場もエアコンはありませんし虫が入るのを防ぐ為、窓も開けられません。
こうして乾かした麺はやっとグラムを図って袋詰めしていきます。
ちょっとお手伝いさせて頂きました。
緊張したなw

 

こうして長屋さんこだわりの麺は出来上がります。
こだわりの乾麺皆さま是非応援宜しくお願い致します。